Säure im Kaffee – die richtige Balance entscheidet

Säure im Kaffee hat vielfach einen schlechten Ruf. Daher achten Kaffeetrinker, die einen milden Kaffee bevorzugen, häufig auf Label wie „säurearm“. Dabei ist Säure ein natürlicher Bestandteil von Kaffee und nicht per se etwas Negatives. Bestimmte Säuren können sogar wesentlich dazu beitragen, dass der Kaffee vielschichtig und abgerundet schmeckt. Eine angenehme Säure kann das individuelle Aromaprofil ergänzen und vervollständigen. Entscheidend ist dabei die richtige Balance der einzelnen Komponenten. Ein milder und ausgewogener Kaffee muss nicht zwangsläufig möglichst wenig Säure besitzen, sondern ein Gleichgewicht zwischen Säure, Süße, Bitterkeit und Körper aufweisen. Hierbei spielt die Röstung eine wesentliche Rolle.

Zunächst besitzt Rohkaffee von Natur aus gewisse Säuren. Welche Säuren jeweils vorkommen und wie stark sie hervortreten können, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehören zum Beispiel Herkunft, Anbauhöhe, Sorte sowie Reifegrad und Aufbereitung der Kaffeekirschen. Je nach Anbaugebiet kann Kaffee grundlegend ein anderes Säureprofil aufweisen. Hochlandkaffees gelten beispielsweise gemeinhin als fruchtiger mit komplexeren Aromaprofilen. Die Säurenote ist hierbei ein gewünschter Teil des Geschmacksprofils.

Bei der Ernte der Kaffeebohnen hört die Entwicklung jedoch noch nicht auf. Neben dem natürlichen Säurepotenzial nimmt auch die weitere Verarbeitung Einfluss darauf, wie säurebetont oder säurearm der Kaffee letztendlich ist. Sowohl durch die Röstung als auch durch die genaue Art der Zubereitung wird die Säure im Kaffee noch einmal verändert. Für den Säurecharakter eines Kaffees ist somit niemals nur ein einzelner Faktor verantwortlich.

Spricht man bei Kaffee von Säure, ist damit nicht zwangsläufig ein Geschmack wie bei einer sauren Zitrone gemeint. In der sensorischen Beschreibung von Kaffee können Säuren vielmehr mit unterschiedlichen fruchtigen Eindrücken verbunden sein. Je nach Rohkaffee erinnern diese beispielsweise an Zitrusfrüchte, Beeren, Äpfel oder Steinobst.

Gerade bei hochwertigen Herkunftskaffees können solche Noten ausdrücklich erwünscht sein. Sie verleihen dem Kaffee Lebendigkeit und Komplexität und sorgen dafür, dass einzelne Aromen deutlicher hervortreten. Ähnlich wie bei Wein gehört die Säure damit zum Gesamtbild des Geschmacks.

Eher unerwünscht ist es hingegen, wenn das Geschmacksprofil von der Säure dominiert wird, sodass der Kaffee stechend oder unausgewogen wirkt. Dies passiert meist, wenn ein ausgleichender Gegenpart fehlt, also Süße, Körper oder andere Aromen, die zusammen eine passende Gesamtharmonie bilden. Statt einer angenehm fruchtigen Note schmeckt der Kaffee dann vorrangig einfach unangenehm sauer.

Die Ursache hierfür muss nicht zwangsläufig im Rohkaffee liegen. Auch bei einem qualitativ hochwertigen Rohkaffee kann die Säure durch eine ungeeignete Verarbeitung im späteren Geschmacksprofil zu stark hervortreten. Der Fehler kann dabei sowohl im Röstvorgang als auch bei der späteren Zubereitung liegen. Deswegen achten erfahrene Röstereien auf eine stimmige Balance, die die jeweiligen Nuancen optimal hervorbringt und ergänzt.

Während der Röstung laufen zahlreiche chemische Prozesse ab. Dabei verändert sich auch die Zusammensetzung der im Rohkaffee vorhandenen Säuren. Gleichzeitig entstehen neue Aromaverbindungen, Süße und die charakteristischen Röstaromen.

Bei helleren Röstungen bleiben viele Eigenschaften des Rohkaffees besonders deutlich wahrnehmbar. Fruchtige und säurebetonte Noten können stärker hervortreten. Solche Röstungen eignen sich daher beispielsweise für Kaffees, deren Herkunftscharakter bewusst betont werden soll. Mittlere Röstungen können eine Balance zwischen Fruchtigkeit, Süße, Körper und Röstaromen schaffen. Mit zunehmendem Röstgrad treten ursprüngliche Fruchtnoten meist stärker in den Hintergrund, während kräftige Röstaromen und Bitterkeit an Bedeutung gewinnen.

Das bedeutet jedoch nicht, dass eine dunkle Röstung mit mildem Geschmack gleichzusetzen ist. Da helle Röstungen meist fruchtiger und säurebetonter sind, wirken sie auf viele lebendiger und intensiver. Bei dunklen Röstungen tritt die Säure zwar in den Hintergrund, dafür treten oftmals kräftigere Röstaromen und schokoladige Noten hervor, wodurch der Kaffee im Vergleich runder oder voller schmecken kann. Die Bezeichnung „mild“ im klassischen Sinne trifft daher eher auf ausgewählte mittlere Röstungen zu.

Bei der traditionellen Trommelröstung wird der Rohkaffee kontrolliert erhitzt. Während des Röstprozesses verändern sich Farbe, Struktur und chemische Zusammensetzung der Bohnen. Entscheidend ist dabei nicht allein, wie lange ein Kaffee geröstet wird – Temperatur, Temperaturverlauf, Röstzeit und der gewünschte Röstgrad müssen auf den jeweiligen Rohkaffee und das angestrebte Geschmacksprofil abgestimmt werden.

Genau hier zeigt sich das handwerkliche Können des Rösters. Ein fruchtiger Herkunftskaffee benötigt ein anderes Röstprofil als ein kräftiger Espresso-Blend. Ziel ist es nicht, möglichst viel Säure „wegzurösten“, sondern die Eigenschaften des jeweiligen Kaffees so herauszuarbeiten, dass ein harmonisches Gesamtbild entsteht.

Bei KBK setzen wir deshalb auf die traditionelle Trommelröstung und stimmen unsere Röstprofile auf die jeweiligen Kaffees ab. So können sich Süße, Körper, Säure und Röstaromen ausgewogen entwickeln.

Säure gehört zum natürlichen Geschmacksprofil von Kaffee. Ob wir sie als angenehm fruchtig oder störend sauer wahrnehmen, hängt vom Rohkaffee ebenso ab wie von Aufbereitung, Röstung und Zubereitung. Deshalb sagt auch die bloße Angabe „säurearm“ noch wenig über die Qualität eines Kaffees aus.

In unserem Shop finden Sie sowohl Sorten mit einer lebendigen Säure und floralen Noten (z. B. unser N°13 Orange Sunrise) als auch Kaffees mit einem dezent ausgeprägten Säureprofil (z. B. N°504 Kaffee). Auf Wunsch beraten wir Sie gern!

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