Was passiert eigentlich während der Kaffeeröstung?

Kaffeearomen sind äußerst vielfältig. Auf dem Markt gibt es eine große Auswahl, die von fruchtig und blumig über schokoladig und würzig bis hin zu vollmundigen, kräftigen und intensiven Nuancen reicht. Der Geschmack eines Kaffees hängt dabei nicht allein von der Herkunft und Sorte ab. Einen entscheidenden Einfluss hat vor allem die Röstung der Kaffeebohnen. Sie ist der Schlüssel zu den charakteristischen Aromen, die Sie letztendlich in Ihrer Tasse haben. Doch was genau passiert beim Röstprozess eigentlich? Wie sehen die einzelnen Schritte aus? Wir geben Ihnen einen kleinen Einblick in unsere traditionsreiche Kaffeerösterei.

Vor dem Röstprozess hat Kaffee mit dem bekannten Genussprodukt eher wenig gemeinsam. Die Rohbohnen sind in der Regel grün und besitzen weder den typischen Duft noch den jeweiligen Kaffeegeschmack. Zwar enthalten die Rohbohnen bereits die zahlreichen Vorstufen an Aromen, diese sind jedoch noch nicht vollständig entwickelt. Hier kommt die Röstung ins Spiel, die genau diese Aromaprofile durch gezielte chemische und physikalische Prozesse entfalten kann.

Durch den Einfluss von Hitze verändern sich unter anderem Zucker, Aminosäuren, Säuren, Fette und Wassergehalt in den Bohnen. Bei der Röstung entstehen flüchtige Aromaverbindungen, die den späteren Geschmack prägen. Welche Nuancen hervorgehoben werden, wird durch die jeweiligen Schritte beim Röstvorgang festgelegt, zum Beispiel Temperatur und Dauer. Neben dem Geschmacksprofil wird durch die Kaffeeröstung auch die wahrgenommene Säure und die Intensität des späteren Kaffees beeinflusst.

Am Anfang jeder Kaffeeröstung steht der Rohkaffee. Um diesen zu erhalten, werden die sogenannten Kaffeekirschen von der Pflanze geerntet. Sie sind rot und umschließen die Kaffeebohnen als Hülle, in der diese heranreifen können. Insgesamt besteht die Kaffeekirsche aus sieben Schichten, wodurch sie die enthaltenen Bohnen gut vor äußeren Einflüssen schützen kann. Da der Zeitpunkt der Ernte Einfluss auf das Geschmacksprofil der späteren Kaffeebohne hat, sollten sie weder zu früh noch zu spät geerntet werden. Im Schnitt dauert der Reifeprozess etwa zehn Monate.

Unmittelbar nach der Ernte muss die Kaffeekirsche aufbereitet werden, da sie sonst zügig verdirbt. Dafür stehen verschiedene Methoden zur Verfügung, die letztendlich dafür sorgen, dass die Kaffeebohne aus dem umliegenden Fruchtfleisch entnommen wird. Nach dem Trocknen der Kaffeebohnen enthalten diese eine Restfeuchte von etwa 10 bis 12 Prozent. Im Gegensatz zum gerösteten Kaffee ist Rohkaffee deutlich härter, dichter und heller. Erst durch die Hitze verändert sich seine Struktur grundlegend, wodurch die Bohnen weicher und mahlbar werden.

1. Trocknungsphase

Zunächst liegt der Fokus darauf, die verbliebene Feuchtigkeit in den Bohnen zu reduzieren. Dafür werden sie vorsichtig und gleichmäßig erhitzt, damit das Wasser langsam verdampft. Die Farbe der Bohnen ändert sich während dieses Prozesses von Grün zu einem gelblichen Ton. Eine gleichmäßige Temperaturführung ist nicht nur für die Röstung, sondern bereits in der Trocknungsphase entscheidend. Werden die Bohnen zu schnell erwärmt, entwickeln sie sich ungleichmäßig und beeinflussen so das Geschmacksprofil der Kaffeeröstung negativ.

2. Maillard-Reaktion

Nach der Trocknungsphase wird die Temperatur entsprechend dem gewünschten Röstprofil angepasst. Mit steigender Temperatur beginnen die Eiweiße zu denaturieren. Sie werden in Aminosäuren aufgespalten. Ist eine bestimmte Temperatur erreicht, reagieren diese Aminosäuren mit Zucker in komplexen Prozessen, die zur Entfaltung Hunderter Aromastoffe sowie zur charakteristischen Bräunung des Kaffees führen. Dies wird als Maillard-Reaktion bezeichnet und stellt einen entscheidenden Punkt in der Röstung des Kaffees dar.  

Ab diesem Zeitpunkt ist es wichtig, die Temperaturentwicklung genauestens im Blick zu behalten, damit die natürlichen Nuancen des Kaffees nicht verbrennen. Die Dauer dieser Phase hat erheblichen Einfluss auf die spätere Balance zwischen Süße, Säure und Körper.

3. First Crack

Ein wichtiger Orientierungspunkt für jeden Röster ist der sogenannte First Crack. Durch die Hitzeeinwirkung steigt der Druck im Inneren der Kaffeebohne, bis ihre Zellstruktur aufbricht. Akustisch ist dieser Punkt im Röstvorgang als ein deutliches Knacken zu vernehmen. Viele helle Kaffeeröstungen werden nur kurze Zeit nach diesem First Crack beendet.

4. „Ziehen“

Nach dem hörbaren Knacken entscheidet der Röster über den weiteren Verlauf der Röstung und beeinflusst gezielt das spätere Geschmacksprofil. Dafür sind viel Erfahrung und eine strenge Überwachung erforderlich, da die Temperaturentwicklung punktgenau stabilisiert und konstant gehalten werden muss. Dieser Schritt wird auch als „Ziehen“ bezeichnet. Ist der Temperaturanstieg hingegen zu rasant, besteht die Gefahr, dass die Bohnen außen verbrennen, während im Inneren die Säure nicht abgebaut werden kann. Das ist übrigens auch ein Grund, warum Kaffees aus industrieller Schnellröstung gleichzeitig bitter und sauer schmecken.

5. Second Crack

Für dunklere Röstungen wird die Bohne weiter erhitzt, bis der sogenannte Second Crack einsetzt.

Weitere Zellstrukturen brechen auf, wodurch kräftige Röstaromen erzeugt werden. Diese sind vor allem für Espressi charakteristisch.

6. Kühlung

Nach der punktgenauen Röstung werden die Bohnen in ein Sieb entleert und mithilfe eines Gebläses sofort auf Raumtemperatur gekühlt. Dies verhindert ein ungewolltes Nachrösten, was das Geschmacksprofil verändern würde.

Das hängt vom gewählten Röstverfahren und dem gewünschten Röstaroma ab. Bei KBK nutzen wir ausschließlich die traditionelle Trommelröstung. Im Gegensatz zur schnellen Industrieröstung, die meist nur wenige Minuten umfasst, ist die Trommelröstung ein Verfahren, das den Rohkaffee langsam und gleichmäßig röstet. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert der Vorgang in der Regel zwischen 12 und 20 Minuten.

Sie möchten mehr über die Vorteile und den Ablauf der Trommelröstung erfahren? Dann schauen Sie sich gern unseren Beitrag zum Thema an: Die Kunst der traditionellen Trommelröstung.

Eine hochwertige Kaffeeröstung zeigt sich nicht nur im Geschmack. Auch optisch lassen sich einige Merkmale erkennen, darunter:

• gleichmäßige Farbe aller Bohnen
• keine verbrannten oder sehr hellen Bohnen
• saubere Bohnenoberfläche
• klar wahrnehmbare Aromen
• ausgewogener Geschmack ohne dominante Bitterkeit

Sie sind auf der Suche nach dem passenden Kaffee? Als erfahrene Röster stehen wir Ihnen gern zur Seite. Kontaktieren Sie uns oder schauen Sie in unserem Shop vorbei.